腌酸菜时，每公斤白菜需要放4粒维生素C，可用以阻断亚硝酸盐的生成。

酸菜是一种蔬菜腌制食品，中国酸菜流行于东北、南方各省以及中国台湾，德国酸菜常见于德国和美国的威斯康辛州，常用于搭配肉类产品如香肠或德国猪脚，也常被用来制作鲁宾三明治。