山梨酸钾是山梨酸的钾盐，又名2，4-己二烯酸钾，分子式为C6H7O2K，白色至浅黄色鳞片状结晶，晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮。

山梨酸钾常被用作防腐剂，通过与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统，其毒性远低于其他防腐剂，目前被广泛使用。山梨酸钾在酸性介质中能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。