搅拌蛋清需先在碗中加入少许的奶油，这将有助于稳定蛋清，防止搅打的泡泡收缩，抓住搅蛋器，并开始以每秒钟2圈的速度慢慢地搅打蛋清，蛋清开始变大时，再继续搅打2分钟左右即可。蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质，故又称为蛋白，与蛋黄相对，蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名，蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。