中华鲟是国家一级保护动物，食用是违法的，根本是不允许食用的，人工养殖的也是如此。另外私人养殖也是违法的，现在饭店所说的中华鲟其实只是样子比较相同的杂交鲟，人工养殖可以上市销售的鲟鱼有五六个品种，有西伯利亚鲟，再就是杂交鲟，俄罗斯鲟，目前养殖最多的还是杂交鲟，其实不是真的中华鲟。
中华鲟是国家一级保护动物，也是活化石。 中华鲟体型修长，体纺锤形，头尖，头顶有骨片。口下位，呈一横裂。口前吻腹有两对须。尾鳍为歪形尾，上叶长，下叶短。