开大火烧干锅内水分，放入冷油，烧热即可。炒菜离不开热油，不论是炒菜前或是炒菜后，油都起到至关重要的作用。很多菜色都需出锅后再次淋上热油，为提鲜和增色，使整道菜色香味美。

食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。