泡菜咸而不酸可能是因为在制作的过程中没有密闭好坛子，导致乳酸菌不能生存。泡菜的酸味来源于乳酸菌产生的乳酸，乳酸菌不能过多的接触氧气，如果制作泡菜的时候，坛子的密封性不是很好，这样不利于乳酸菌的生存。

制作泡菜也是有窍门的，如果制作的泡菜口感不好，这个时候可以选择用鲜花椒来帮助泡菜提鲜。

腌制泡菜的时候可以选择高度白酒，白酒可以起到一个消毒的作用还可以减少泡菜生花的现象。加入白酒的泡菜不建议立刻吃，因为这个时候白酒比较浓烈，需要等到它挥发一段时间。

在制作泡菜的时候，坛子一定不要接触水和油。水和油会加速泡菜的变质，影响泡菜的发酵。在制作泡菜时候，需要用到的蔬菜清洗过后要用厨房纸巾擦拭一下，吸掉多余的水分，这样可以避免泡菜生花。

制作泡菜不需要加入油。油很容易让泡菜生花，所以制作泡菜一定不要加入油。另外，泡菜应该放在阴凉处发酵，这样发酵的效果会更好。