泡菜就泡一天吃了对人没有害，泡菜在腌制的前5天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰，而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，乳酸细菌也大量繁殖。

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。