泡菜含有亚硝酸盐，而且亚硝酸盐进入人体后，可以将人体血液中正常的血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。