泡菜表面的白膜是酵母菌，因为一般泡菜坛子里是厌氧环境，在密封不好的情况下，有氧气进入，由于酵母菌是厌氧菌，为了保护自己免受氧的毒害，所以成形一层菌膜阻隔氧气就会长白膜，就会漂在最上面。通常植物表面，特别是含糖量比较高的，也有大量酵母菌。泡菜坛中的酸度很高，一般的腐败菌是很难存活和生长的，但是酵母菌生长的酸度可以比较低。