牛肉坏了是腐臭味,新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏,变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。牛肉变质后，微生物大量繁殖并产生代谢物，比如肉毒毒素等，会破坏人体的神经，导致肌肉僵硬麻痹，其他代谢物还会引起急性中毒，食用者会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等症状，严重的还会昏迷，甚至会因为心力衰竭而死亡。