如果炒鸡蛋没有发生变质，是能吃的。但是炒熟后的鸡蛋经过一夜的氧化，会使亚硝酸的含量大幅度的增加，进入胃中后，会变成亚硝酸盐，对身体健康造成严重的威胁，不建议继续食用。

亚硝酸盐进入胃之后，在特定的条件中会生成一种叫做NC的物质，这是诱发胃癌的危险因素之一。特别是在夏季的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎、食物中毒，所以不宜食用。

单纯的炒鸡蛋，在保存得当的情况下使可以保存24小时的，单上和其他食材一起烹饪的时候，则会直接减少鸡蛋的保质期。木耳炒鸡蛋熟后长时间存放，会大大增加鸡蛋中亚硝酸的含量，对人体的影响也会加大，不建议食用隔夜的木耳炒鸡蛋。