中国有八大菜系，清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，是当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

1.鲁菜，作为中国历史最悠久的菜系，技法是最丰富，最高超的。在山东地区，因为地理优势，鲁菜影响了很多菜系的口味，被称为菜系之首。鲁菜的传统名菜很多，有糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、德州扒鸡、油焖大虾等等。山东地区物产丰富，食材也都很新鲜，所以做的菜肴都很讲究，不能破坏食材的鲜味。

2.川菜，起源于四川重庆地区，主要是以麻辣鲜香为特色，川菜形成的历史没有鲁菜久远。辣椒是在明末清初才传入中国，后来四川和重庆地区的人们因为地理因素，逐渐喜欢上吃辣椒，从而形成了现在的川菜。川菜是吸收百家之所长，在根据当地人的口味转变而成的。川菜的味型丰富，有麻辣、鱼香、红油、怪味等多种口味。

3.粤菜，源于广东地区，粤菜在人们印象中是比较高档的，粤菜的选材极其精细，口味多为清淡。广东地域物产丰富且新鲜，而且讲究季节性。选材要在食物的最佳的时节，做法追求食材的原汁原味，不像川菜那样破坏了食材原来的鲜味。

粤菜的代表菜有白斩鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、秘制叉烧、白灼虾等等。

4.苏菜，有南京、徐海、淮扬和苏南四种风味，是宫廷中的第二大菜系。现在的国宴也多以淮扬菜为主，这一点就足以证明苏菜的地位。苏菜的做法和选材都很讲究，特别是刀工，极为精细，做出来的菜肴极为精致。苏菜的口味偏甜，增加甜分也可以去除湿气，很少会放辣椒，辣椒也可以祛湿，但是容易上火。

5.闽菜，发源于福州，是福建地区的菜系，风味福州、闽南、闽西三个流派。闽菜口味清鲜，淡爽，讲究调汤，汤菜的品种较多。汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。闽菜中最为代表性的就是佛跳墙，这也是整个中国最具代表性的菜肴。

6.浙菜，就是浙江菜，浙江处于中国东海之滨，称为鱼米之乡，物产丰富，各种山珍海味。浙菜主要是以杭州、宁波、温州和绍兴四个地区的风味为主。杭州的杭帮菜最为出名，讲究刀工，口味清鲜，制作精细。杭帮菜中具有代表性的菜肴就是西湖醋鱼、龙井虾仁和东坡肉。

7.湘菜，是中国历史悠久的一个地方菜，一湖南长沙、衡阳和湘潭为中心。湘菜和川菜不同，同样是辣，但湘菜讲究的是香辣和酸辣。湘菜的做法主要以煨、炖、腊、蒸、炒为主，口味多变，品种繁多。湘菜最出名的代表菜就是剁椒鱼头。

8.徽菜，起源于安徽徽州地区，起源于南宋时期，在明清时期一度成为菜系之首，广为流传，影响了苏、浙、闽、沪、赣、鄂等地区。徽州地区的人们喜爱喝茶，徽菜都是重油、重色、重火、芡重、味浓。徽菜擅长烤、炖，讲究火功，其特点是芡大油重。徽菜的代表菜有毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼。