脂肪的生物存积包括三个方面：饱和脂肪酸的从头合成，脂肪酸碳链的延长和不饱和脂肪酸的生成。在真核细胞内，饱和脂肪酸在O2的参与和专一的去饱和酶系统催化下，进一步生成各种不饱和脂肪酸。高等动物不能合成亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，必须依赖食物供给。

脂肪的消耗是通过生成脂肪酶的方式，将脂肪转化为糖类，再经过呼吸作用，生物降解为代谢废物排出，可以生物直接合成脂肪酶，但是化学合成脂肪酶大部分没有办法被人体直接吸收，胆固醇等脂质小分子具有重要的生物学功能。体内脂质水平必须受到严密而精准的调控。