分辨香肠霉和盐斑的方法：气味、触摸法。发霉的食物除了会带有霉点以外，还会散发一股较重的霉味，而盐斑的香肠则不带有特殊异味。如果香肠发霉的话，其肠衣摸起来会比较湿润，肉的质地也会变软，按压有弹性，若是盐斑则是干燥质硬的。

发霉是因为受到了青霉、曲霉污染，能产生黄曲霉毒素（世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质），而且黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除，若误食会破坏人及动物肝脏组织，轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状，重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变，所以发霉香肠千万不能吃，需尽快扔掉处理，以免误食或导致其他食物霉变。