盐水有杀菌、保鲜防腐作用。撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质。盐可以让被保存的食品本身脱水，即当细胞外为高渗透压时细胞内水分向细胞外流失，从而平衡细胞内外渗透压，同样当微生物处在高渗透压环境中时，微生物本身也要流失水分，从而抑制微生物繁殖甚至死亡。

在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐，碘的食用率仅为10%，中间放碘盐食用率为60%；出锅时放碘盐食用率为90%；凉拌菜时放碘盐食用率就可以达到100%。碘盐如长时间与阳光、空气接触，碘容易挥发。最好是放在有色的玻璃瓶内，用完后将盖盖严，密封保存。碘跟酸性物质结合后会被破坏。据测试，炒菜时如果同时加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘盐遇酸性菜（比如酸菜），食用率也会下降。