杏鲍菇如果是表层轻微的发黄，并无明显的异味或者出水情况的话是可以继续食用的，这种发黄的情况通常是由于氧化所致，建议将杏鲍菇贮藏在12度以下就不易变色。

如何选购新鲜的杏鲍菇：

1、闻味道

新鲜的杏鲍菇带有淡淡的甜杏仁味，接近无味状态，如果潮湿带有酸味的不宜选购。

2、看菌柄

如果要看杏鲍菇老不老可以看菌柄表面的纤维，过粗代表其太老了，过细则代表太嫩而少了咬劲，熟度以七分熟的恰好，菌柄10厘米左右为佳。

3、看菌盖

杏鲍菇的菌盖平展但边缘不会上翘，像一个小帽子，不大，如果菌盖有开裂说明不新鲜，营养价值会有所减低。

4、比长度

挑选杏鲍菇要看它的长度，12~15CM长的杏鲍菇品相是较好的。如果超过15CM往往是生长过度，鲍菇里面会发空，口感没那么好。

5、摸手感

好的杏鲍菇应该是外表乳白光滑的，摸起来不过于干脆、水份充实，这样的杏鲍菇才会新鲜，肉质也比较肥厚，咬起来脆嫩无比。