新鲜柠檬泡水发苦，是因为新鲜柠檬中含有苦味素，而这些苦味素一般存在与柠檬的果皮和柠檬籽中，所以在浸泡新鲜柠檬的时候，这些苦味素就会释放出来，从而导致柠檬水发苦。

柠檬富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。