味精的鲜味来自谷氨酸，它最早发现于海带汤中。

味精的化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时，其味更鲜。味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。

谷氨酸最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得；1908年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味；1909年日本开始生产以谷氨酸一钠为主要成分的“味之素”，并出售。