做凉皮总是破主要原因是浆没兑好,即制作之前的面浆处理不到位所致。做凉皮时间要选用不含改良剂的高筋面粉，必须要把面筋完全洗出来，淀粉浆糊不能弄的太稀，掌握好蒸凉皮的温度和时间，蒸好的凉皮怎么处理也是关键。

凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。