油不溶于水，是因为不含有与水相溶的基团，常见的水溶性基团有-OH -COOH -NH2等等(化学)而其有机基团，-CH3，-C2H5等，是憎水的。含有水溶性基团，并且，憎水基团不是太大的话，则一般是水溶性的，如果憎水基团太大，那也一样不溶于水。相反，没有水溶基团，则一般不溶于水。

油主要是一些烷基组成，没有水溶性基团，所以不溶于水。并不是所以的油都不能溶于水的，但常见的生活中的油，不能溶于水。