土豆长芽子了削去是不能吃的。土豆中含有一种叫龙葵素的成分，在土豆还没有发芽的时候龙葵素含量较低，食用后对身体健康无碍，但是一旦土豆发芽了，龙葵素含量激增，集中分布在芽皮或发烂的地方。
龙葵素是一类有毒的甾体糖苷生物碱，分为α、β、γ三种，毒性较强，猪食后会中毒，人食入0.2-0.4g即可引起中毒。马铃薯植株和块茎中主要是茄碱（α-solanine）和卡茄碱（Chaconine）两大类。