山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。山梨糖醇有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近，是营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂，广泛应用于生产食品中。

山梨醇进入肠道后依靠被动扩散而缓慢地被吸收，属于少量吸收代谢的果糖，因此能量值较低，约为12.54千焦耳克，介于萧糖16.72千焦耳/克与低聚糖836千焦耳/克之间，可用于低热值甜味剂。