自己灌的香肠会酸可能有三个原因：

1、是因为香肠在没有风干的情况下，就置于密闭不透风的环境下，肉质和作料会有发酵反应，这很容易引起香肠产生酸味等异味。

2、可能在灌制香肠的时候，因为操作人员在肉里面的调味品盐放少了，达不到通过盐来保鲜防腐的效果。

3、灌肠制作的过程中，清洗肉块的时候，用的水温过高。绞肉时候没有完全降温、加上晾晒时候气温过高都会导致香肠发酸。

香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。