银耳之所以会出胶是因为银耳含有丰富的银耳多糖，多糖物质在摄氏100度以内形成胶体溶液，只是形态上变化，不会有质的变化。银耳泡发后，需要撕成小碎片，越碎越容易出胶，很多人住的银耳汤没有出胶就是因为银耳太大朵。水刚好没过银耳三分之一即可，太多会增加银耳的炖煮时间，还可能煮不糯。