洋芋发芽不能吃。

洋芋是茄科属一年生的草本植物，而且洋芋发芽之后会生成一种叫龙葵碱的物质，而这种物质是洋芋为了预防蛀虫，而自然分泌的一种有毒物质，所以发芽的洋芋不能食用。

在生活中，很多人会将洋芋发芽的部位削掉，然后接着吃没有发芽的部位，而这样做并不能去除洋芋中的龙葵碱，因为洋芋一旦发芽之后，其中的有害物质就会扩散，虽然暂时还没有出现发黑的现象，但有害物质已经扩散至整个洋芋，所以不能继续食用。