杏鲍菇变质时，由白色变为淡黄色，并且带有黑斑，气味带有酸臭味。

杏鲍菇相对其它菌类食物较好保存，不过如果杏鲍菇出现酸味，甚至腐烂、发臭的时候，说明在保存的过程中杏鲍菇已经变质，这时应即时处理，以防产生更多细菌。

杏鲍菇属于真菌类食物，对于真菌类的食物应该是晒干以后保存，新鲜的杏鲍菇建议尽快食用，如果是购买的数量比较多，可以用保鲜袋密封好，然后放入冰箱冷藏保存。需要注意的是在放入保鲜袋前一定不要清洗，直接放入即可，以免清洗后在储存过程中导致杏鲍菇受潮腐烂。