因为色素从植物体内分离后，与空气接触会发生氧化反应，色素被氧化后会产生退色现象，并且空气中含有水分，色素与空气中的水分接触会被溶解掉，所以色素分离后需立即进行鉴定。

天然色素，是由天然资源获得的食用色素，主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。