腌肉有酸味的原因有：温度过高、肉变质、加入了酒精、盐放的太少、晾晒时间过短等。

1、温度过高

一般情况下，肉腌制完成后味道为咸味，并且筋道弹牙，并不会出现酸味，但是，如果腌制肉时，温度过高，就会导致肉发生变质，产生酸味。

2、肉变质

如果在晾晒腌肉的时候，没有放在阴凉通风的地方，就会导致腌肉出现变质的情况，从而使腌肉发酸。

3、加入了酒精

腌肉的时候，如果加入酒精，会使腌肉中水分析出，从而使肉过于潮湿，也会出现酸味。

4、盐放的太少

如果在腌肉的时候，食用盐放的比例较少，就会降低腌肉的杀菌功能，从而使腌肉被细菌侵蚀，从而产生酸味。

5、晾晒时间过短

腌肉腌制完成后，需要将腌肉晾晒7-15天，如果晾晒时间过短，腌肉中的水分就会无法排出，从而导致腌肉变质，出现酸味。