维生素主要作用是参与对身体新陈代谢的调节。维生素是一种小分子有机化合物，对于正常的生命活动，包括促进生长发育、维持生理功能、调节物质代谢有着必不可少的作用。按其溶解性的不同，维生素可分为水溶性和脂溶性两大类，水溶性者包括维生素B族和维生素C，脂溶性者包括维生素A、D、E和维生素K等种类。很多维生素在体内不能合成或者合成不足，必须从食物中摄取以满足身体的需要，所以维生素是重要的食物营养成分之一。

有些维生素，如维生素D和维生素B可在皮肤或者肠道内生成。如果维生素摄入不足，吸收障碍，或者身体对维生素的需要量增加，就可能造成维生素缺乏病，如维生素A不足可引起夜盲症，维生素B缺乏可引起脚癣、口角炎、贫血，维生素C缺乏可引起坏血病，维生素D缺乏可引起骨软化，维生素E缺乏可使习惯性流产及心、脑血管病变发生的可能性增加，维生素K缺乏可引起出血倾向等等。糖尿病病人对某些维生素的需要量增加，常须外源补充，所以糖尿病病人常须服用适量的维生素B、C等。